大豆油
取自大豆種子,大豆油是世界上產量最多的油脂。大豆油的種類很多,按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油;按大豆的種類可分為大豆原油,轉基因大豆油。 從營養價值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是壹種營養價值很高的優良食用油。
國家標準GB 1535—2003《大豆油》將大豆油按質量分為四級。消費者選購大豆油時,可以從標簽上了解大豆油的種類(壓榨或浸出)、質量等級等。用轉基因大豆制取的油,在其標簽上標有“轉基因大豆油”或“加工原料為轉基因大豆”字樣。 2004年我國開始執行食品安全市場準入制度,銷售的各類大豆油均應有QS標誌。 豆油的成分組成 大豆油的脂肪酸組成 成分 含量(%) 成分 含量(%) 棕櫚酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0 大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得幹燥,鱗屑增厚,發育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸,會引起白內障及 心腦血管病變。 大豆毛油有豆腥味,精煉後可去除,但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起,用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小,同時避免異亞油酸的生成,則可基本消除大豆油的”回味”現象。 精煉過的大豆油在長期儲藏時,其顏色會由淺變深,這種現象叫做”顏色復原”。
大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著,油脂的氧化反應是這壹現象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這壹問題。
【大豆油的功效】